Receita: tartar de beterraba

É época de beterraba, esse legume de cor impactante que faz o mais simples prato ganhar um glamour instantâneo. Poderíamos falar sobre como é um alimento super poderoso, rico em antioxidantes e ótimo para quem pratica esportes, mas o que importa mesmo é que é uma delícia!

Para quem precisa de uma ideia nova para prepará-la, o chef do Quina, Uaimiri Menezes, divide a receita de um dos sucessos da casa: o tartar de beterraba, versão vegetariana do famoso prato francês.

Tartar de Beterraba com Gema Curada e Coalhada Defumada

Ingredientes para a Gema Curada
1 und de Gema
Mesma Quantidade de  Sal Grosso, Sal Fino e Açúcar. Suficiente para Cobrir a Gema
Material Necessário: Colher de sopa, recipiente pequeno para 1 gema
Modo de Preparo
Misture o sal, o sal grosso, o açúcar e o sal fino. Em seguida faça uma cama da mistura em um recipiente pequeno, coloque a gema e cubra com o restante da mistura. Reserve em geladeira por aproximadamente 3 dias antes de usar.

Para a Coalhada Defumada
Ingredientes

500ml de Leite Integral
100gr de Iogurte Intergral
Suco de 1 Limão
Pedaço pequeno de Carvão
Material Necessário: 2 Formas fundas de tamanho Igual, ou um forma com tampa, 1 leiteira, 1 termometro, 1 recipiente de inox para iogurte descansar, 1 peneira.

Modo de Preparo
Ferva o Leite e em seguida deixe esfriar até 50ºC. Acrescente o Iogurte e o suco de limão. Em seguida passe o iogurte para um recipiente de inox com tampa, ou filmado e guarde em local abafado, que pode ser dentro de um forno fechado e desligado ou dentro de uma caixa de isopor. Espere por pelo menos 12h.
Em seguida, tire o soro do iogurte coando até que fique em ponto de pasta e reserve em um recipiente que possa ser levemente aquecido. Coloque esse recipiente dentro de uma das formas e ao lado, em outro recipiente dentro da forma também, coloque o carvão em brasa. Jogue por cima da brasa um pouco de ervas secas e tampe essa forma e deixe até sair toda a fumaça

Ingredientes da Tuile de Beterraba

350 gramas de beterraba cozida
1 clara de ovo (35 gramas)
30 gramas de farinha de trigo
sal a gosto

Modo de Preparo

Bata a beterraba cozida no liquidificador até ficar uma mistura homogênea. Se preciso, utilize uma espátula ou colher para ajudar a mexer (cuidado para não tocar na serra do liquidificador). Passe a beterraba batida para uma tigela, adicione a clara e a farinha de trigo. Misture tudo com um batedor de arame (fouet). Pegue uma assadeira, vire de cabeça para baixo e forre com um tapete de silicone. Espalhe a mistura por cima do tapete de silicone e, com ajuda de uma espátula, alise bem a superfície deixando a camada fina e uniforme. Leve no forno a 120ºC, por aproximadamente 30 minutos, para desidratar.

Ingredientes para o Tartar
300gr de beterraba assada
30gr de Ketchup de Qualidade
20gr de Mostarda Dijon
15gr de Cebola Roxa Repicada
5gr de Aceto Balsâmico Reduzido
5gr de Ceboulete Repicada
20gr Picles de Pepino Repicado
15gr de Alcaparras Repicadas
5ml Suco de Limão
Sal e Pimenta do Reino à gosto

Material Necessário: Papel Alumínio, Colher de Sopa, Assadeira Pequena, Bowl de 15cm de diâmetro, Moedor de Pimenta.

Modo de Preparo
Primeiramente asse a beterraba enrolada em papel alumínio, por aproximadamente 40 minutos a 180ºC. Descasque e em seguida pique em cubos pequenos de aproximadamente 1cm ou  menor. Deixe esfriar e reserve.
Misture todos os ingredientes num bowl e vá acrescentando o sal, a pimenta e o limão aos poucos e provando até atingir o sabor desejado. Reserve.
Monte da forma desejada, mas sugiro que enforme o tartar em um aro, ou faça um monte e por cima rale fino parte da gema e coloque gotas da coalhada defumada

Sobre o Quina

O Quina é sobre esquinas e encontros, é sobre Beagá. Um espaço que extrapola as fronteiras da gastronomia e proporciona ao cliente uma imersão em sensações diversas. Começando com a escada que leva ao primeiro salão – o Quina ocupa um prédio de três andares no encontro da Contorno com Prudente de Morais – embrulhada em imagens do Centro com direito a sonorização feita in loco. A obra é uma colagem de fotos dos artistas Hermano Lamas, Lígia Vilhena e Ana Claudia Campos.

A cidade está em todos os detalhes desse projeto idealizado por Francis Dias, Luis Antônio e Ricardo Guedes. Da arquitetura ao que vai a mesa, traços e valores afetivos próprios da cultura local podem ser observados. “Nossa ideia é a exposição e valorização da nossa cultura sob um olhar cosmopolita” explica Francis, que junto com os outros sócios comandou o Meet Me, em Lourdes. “Aqui celebramos os insumos e produtores locais, revisitamos clássicos e celebramos a parceria”, completa.

Estão juntos ao Quina ótimos nomes da cidade. Oop Café, Yvy, Mixing Bar, Estudio Veste, Jambruna, Massalas (projeto de resíduo orgânico)… até o icônico Sebo do Odilon, que é destaque logo na entrada da casa. Também expõe por lá o artista Bandeira que vende suas obras na Feira Hippie há mais de 30 anos.

Quem assina o cardápio é o chef Uamiri Menezes e a carta de drinks de autor é assinada pelo premiado Alan Rogerio. O projeto arquitetônico leva assinatura de Cristiano Sá Motta e traz elementos da cidade com montagem moderna e urbana. O espaço conta com acessibilidade por elevador e salões amplos com áreas interna e externa.

O Quina veio para reviver memórias através do paladar ao mesmo tempo em que conta novas histórias.

Veio para mostrar que o especial pode e deve ser descomplicado e que o local pode ser global.

Serviço

Quina – Cozinha de Expressão e Coquetelaria

Avenida Prudente de Morais, 15 – Santo Antônio

https://www.instagram.com/quinabh

Lara Dias